✅ קטגוריה: מתכונים לפי עדות / מתכונים מיהדות כורדיסטן
🧆 הדולמה הכורדית – כשכל עלה מספר סיפור
עלי גפן ממולאים – המכונים בפי יהודי כורדיסטן "דולמה" – הם מנה מסורתית עתיקת יומין.
בכורדיסטן נהגו לאסוף את העלים בעונתם, לשטוף, להחמיץ קלות ולמלא בתערובת ריחנית של אורז, עשבי תיבול ולרוב גם בשר.
🧑🌾 היה נהוג להכין אותם בסירי נחושת רחבים, בשכבות מדויקות, לבישול איטי על פתיליה או אש קטנה.
👵 "העלים צריכים להיות חמוצים, אבל רכים כמו אהבה", כך תיארו זאת הסבתות.
🧾 מרכיבים (לכ־30 עלי גפן ממולאים):
לעלי הגפן:
- 30 עלי גפן טריים או משומרים (שטופים היטב)
למילוי:
- 1 כוס אורז עגול שטוף
- 250 גרם בשר בקר טחון
- 1 בצל קצוץ דק
- חופן כוסברה קצוצה
- חופן שמיר קצוץ
- חופן נענע טרייה או יבשה
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- מיץ מ־1 לימון
- 2 כפות שמן
לבישול:
- מיץ מ־1–2 לימונים
- 3 כוסות מים או ציר עוף/ירקות
- 2 כפות שמן
- פרוסות עגבנייה או תפוח אדמה לתחתית הסיר
🧑🍳 אופן ההכנה:
שלב ראשון – הכנת העלים:
- אם העלים טריים – חולטים אותם במים רותחים 3–4 דקות לריכוך.
- אם העלים משומרים – משרים במים קרים כחצי שעה, שוטפים ומסננים.
שלב שני – הכנת המילוי:
- מערבבים את האורז, הבשר, הבצל, עשבי התיבול, מיץ לימון, שמן ותבלינים לקערה אחידה.
שלב שלישי – המילוי והגלגול:
- מניחים עלה גפן כשהצד המבריק כלפי מטה.
- שמים כף מהמילוי סמוך לבסיס העלה, מקפלים צדדים ומגלגלים בעדינות לרול.
שלב רביעי – סידור ובישול:
- בתחתית הסיר מניחים פרוסות עגבנייה או תפוח אדמה למניעת חריכה.
- מסדרים את העלים המגולגלים בצפיפות.
- יוצקים מעל מים, שמן, ומיץ לימון – כך שיכסה כמעט לחלוטין.
- מניחים צלחת הפוכה על העלים (כדי שלא ייפתחו), מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
🍽️ הגשה:
- חמים או בטמפרטורת חדר.
- בצד: יוגורט, טחינה, פלחי לימון וחמוצים.
🌟 טיפים של סבתא:
- אפשר להוסיף מעט רכז רימונים או לימון פרסי יבש למרקם חמוץ עמוק יותר.
- כדאי להשתמש בעלים קטנים–בינוניים – גדולים נוטים להיקרע.
- נשמרים היטב עד 3 ימים במקרר – והטעם אפילו משתבח.