🍲 מטבח יהדות כורדיסטן – בין הרים, מסורת וטעמים עזים
✅ קטגוריה: מתכונים לפי עדות / מתכונים מיהדות כורדיסטן
🏞️ מבוא למטבח הכורדי היהודי
המטבח של יהדות כורדיסטן הוא אחד העתיקים, הפשוטים אך המרשימים שבין עדות ישראל.
הוא נולד בין כפרים קטנים בעמקי ההרים של כורדיסטן – אזור רחב המשתרע על פני חלקים של עיראק, תורכיה, סוריה ואיראן – ושמר בקפדנות על מסורות קולינריות אותנטיות.
🔆 המטבח משקף קשר עמוק לאדמה – קטניות, ירקות שורש, תבשילי אורז ותבלינים טבעיים.
לחמים שטוחים שנאפים ביד, קובות ממולאות בבשר, תבשילי עלים חמוצים ומרקים חמימים לשבת.
👵 סבתות כורדיות נהגו לבשל לאט, עם סבלנות, תוך שירה ותפילה –
והמטבח כולו הפך למרכז החיים – גם בשבת וגם ביום חול.
🌿 מאפיינים עיקריים:
- שימוש רחב בעשבים ועלים ירוקים (סלק, מנגולד, נענע, שמיר)
- קובות במרקים חמוצים או חמצמצים־מתוקים
- תבשילים על בסיס בצל, שום ולימון
- אורז פשוט או עשיר עם בשר טחון
- תיבול עדין אך ברור – כמון, פלפל שחור, סומאק, ולעיתים גם סילאן
🥣 מתכון: קובה חמוסטה כורדית – המרק הירוק של שבת
קובה חמוסטה הוא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם יהדות כורדיסטן –
מרק חמוץ־ירוק מבוסס עשבים, עם קובות סולת ממולאות בבשר, שמתבשלות יחד עד שהן סופגות את הטעם העשיר.
🧾 מרכיבים (ל־6 מנות):
לקובות:
- 2 כוסות סולת
- 1 כוס מים פושרים
- 1/2 כפית מלח
למילוי:
- 250 גרם בשר בקר טחון
- 1 בצל קצוץ דק
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית כמון
למרק:
- 1 בצל גדול קצוץ
- 1/4 כוס שמן
- 1 כף שום כתוש
- חופן גדול של עלי סלק (או מנגולד), שטופים וחתוכים
- חופן שמיר קצוץ
- 1 כף עלי נענע קצוצים
- מיץ מ־2 לימונים
- 1/2 כפית סוכר (לא חובה)
- מלח ופלפל
- מים לכיסוי
🧑🍳 אופן ההכנה:
שלב ראשון – הכנת הבצק:
- מערבבים את הסולת, המים והמלח – עד קבלת בצק רך אך לא דביק.
- מכסים ונותנים לנוח 20 דקות.
שלב שני – הכנת המילוי:
- מטגנים בצל עד זהוב, מוסיפים את הבשר והתבלינים.
- מבשלים עד שהנוזלים מתאדים, מקררים מעט.
שלב שלישי – יצירת הקובות:
- יוצרים כדור קטן מהסולת, פותחים אותו בעדינות ביד, ממלאים בכפית מהמילוי – וסוגרים היטב.
- מגלגלים לקציצה עגולה חלקה.
שלב רביעי – הכנת המרק:
- בסיר גדול, מטגנים את הבצל והשום בשמן.
- מוסיפים את כל העלים והעשבים – מערבבים עד שהנפח יורד.
- מוסיפים מים לכיסוי, מביאים לרתיחה.
- מוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם.
- מוסיפים בעדינות את הקובות לסיר – מבשלים 45 דקות על אש בינונית.
🍽️ הגשה:
- מגישים את הקובות בתוך המרק, עם מעט עשבים מעל.
- בצד – פיתה רכה או אורז לבן סופג טעמים.
🌟 טיפים של סבתא:
- הסוד לקובה רכה הוא מנוחה לבצק וסבלנות בגלגול.
- המרק משתבח ביום שאחרי – חמוץ ועמוק יותר.
- אפשר לגוון עם עלי תרד, בצל ירוק, או אפילו מעט סילאן לאיזון חמצמצות.