מה זה ג'וזה?
ג'וּזָה (או קוטאב באזרית) הוא מאפה דק ממולא בגבינה או בשר, הנצרב על מחבת שטוחה ללא שמן או במעט שמן. זהו כיסון בצורת חצי־סהר, המזכיר קצת סמבוסק – אך הבצק שלו דקיק, רך ונאפה ישירות על מחבת ברזל או סאג'.
במטבח של יהודי ההרים (ג'והורי), ג’וזה נחשב לארוחה מהירה ומכובדת – והוא היה מוגש בשבתות בוקר, חגים, או ארוחות קלות בליווי יוגורט, ירקות חיים או תה שחור עם נענע.
🧀 גרסת הגבינה – מועדפת לשבתות וחגים
כיסוני גבינה זכו לפופולריות רבה, בעיקר בגרסה המלוחה: גבינה חמצמצה עם עשבי תיבול.
יש גם גרסה מתוקה – עם גבינה וסוכר, אך זו פחות נפוצה בקהילות יהודי קווקז ויותר באזורים גאורגיים־רוסיים.
🧄 מרכיבים (לכ־10 כיסונים):
לבצק:
- 3 כוסות קמח
- ¾ כוס מים פושרים
- 2 כפות שמן
- 1 כפית מלח
למלית גבינה:
- 250 גרם גבינה בולגרית או פטה רכה
- 100 גרם גבינת ריקוטה/טוב טעם (למרקם קרמי)
- חופן שמיר קצוץ דק
- אופציונלי: ביצה (למילוי יציב יותר)
🍳 אופן ההכנה שלב אחר שלב
שלב 1: הבצק
- בקערה מערבבים קמח, מים, שמן ומלח – עד שמתקבל בצק רך ולא דביק.
- לשים היטב כ־5 דקות.
- מכסים ונותנים לנוח 30 דקות בטמפרטורת החדר.
שלב 2: המלית
- מועכים את הגבינות בקערה עד שהן מתאחדות.
- מוסיפים את השמיר הקצוץ – ומערבבים.
- ניתן להוסיף ביצה אחת כדי לייצב, אך זה לא חובה.
שלב 3: עיצוב וצלייה
- מחלקים את הבצק ל־10 חלקים.
- מרדדים כל חלק לעיגול דקיק (כ־20 ס"מ קוטר).
- מניחים כף מהמלית בצד אחד של העיגול, מקפלים לחצי־סהר ומהדקים היטב.
- מחממים מחבת כבדה (או סאג') – ללא שמן, או עם הברשה דקה של שמן.
- צורבים כל כיסון כ־2–3 דקות מכל צד עד השחמה קלה.
🍽️ איך מגישים?
- מגישים חם, עם יוגורט או שמנת חמוצה בצד.
- אפשר להוסיף סלט ירקות קצוץ דק, פלפל ירוק חריף ולחם קווקזי מסורתי (לבש).
- בקהילות מסוימות הגישו את הג'וזה בבוקר שבת – עם ביצה קשה ותה חם.
💡 טיפים להצלחה
- חשוב לרדד את הבצק דק מאוד – הוא צריך להיות כמעט שקוף.
- לא ממלאים יותר מדי – אחרת הכיסונים ייפתחו במחבת.
- רוצים להקפיא? לאחר הצלייה, מקררים, עוטפים, ומקפיאים – חימום קל על מחבת מחזיר את הקריספיות.
✅ לסיכום
ג'וזה קווקזי עם גבינה הוא מאכל פשוט אך אלגנטי, שמחבר טעם עממי עם מסורת עשירה של יהדות ההרים.
הוא מזכיר את הבית, את השבתות בקווקז, ואת האומנות שבפשטות.
💡 אחת האמרות העמוקות בתלמוד קובעת: "יותר ממה שבעל הבית עושה עם העני – העני עושה עם בעל הבית". משפט זה מזמין אותנו לשנות את זווית ההסתכלות על נתינה. במקום לראות בנתינה מעשה חד-צדדי של טוב לב, חז"ל מלמדים שהמקבל – העני – מעניק לנותן הזדמנות לפתח חמלה, לתקן את מידותיו ולזכות במצווה גדולה. הדגש עובר מהחומר אל הרוח, מהמעשה החיצוני אל ההשפעה הפנימית. רוצים להבין כיצד מעשי חסד בונים גם את הנותן? קראו את המאמר חידוש מהגמרא – יותר ממה שבעל הבית עושה עם העני, העני עושה עם בעל הבית.