🍚 המטבח של יהדות בוכרה – טעמים של מסורת מרכז־אסייתית עם נשמה יהודית
✅ קטגוריה: מתכונים לפי עדות / מתכונים מיהדות בוכרה
🇺🇿 מטבח בוכרי – טעמים ממעמקי דרך המשי
הקהילה היהודית בבוכרה, שמקורה באזור אוזבקיסטן של היום, שמרה לאורך מאות שנים על זהות קולינרית מובחנת וייחודית.
המטבח הבוכרי הוא חלק בלתי נפרד מתרבות עשירה שהתפתחה בין סוחרי דרך המשי, ההשפעות הפרסיות, הטורקיות והסיניות –
אבל תמיד עם ניחוח יהודי מובהק: שמירה על כשרות, ארוחות חג מרשימות, שבתות ריחניות, והפרדה מדוקדקת בין בשר לחלב.
👵 מאכלים בוכריים תמיד יכללו:
- אורז, הרבה אורז – מבושל בקפדנות.
- שומן כבש (בעבר), היום לעיתים שמן רגיל.
- גזר כתום או צהוב, עוף או בקר, ותיבול עדין.
- לחמים שטוחים כמו לֶפּיוֹשְקַה, בצל, וירק ירוק כמו כוסברה ושמיר.
🥘 מתכון – אושפלואו (אוֹש) בוכרי מסורתי
המאכל המזוהה ביותר עם יהדות בוכרה.
"אוש" – פירושו אורז, ו"פלואו" – הוא הדרך.
זהו תבשיל אורז חגיגי שמתבשל יחד עם בשר, גזר ותבלינים, בסיר אחד – בדיוק כמו שסבתות בוכריות מכינות לשבת או לחג.
🧾 מרכיבים (ל־6–8 מנות):
- 3 כוסות אורז פרסי/בסמטי
- 750 גרם בשר בקר/צוואר עגל חתוך לקוביות (או עוף לבחירה)
- 4 גזרים בינוניים, חתוכים לרצועות דקות (גפרורים)
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 6 כפות שמן (או שומן טלה – למי שמעז)
- 1 כפית כמון
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- מים לפי הצורך
אופציונלי: ראש שום שלם לקישוט, או חופן גרגרי חומוס מבושלים.
👩🍳 אופן ההכנה:
שלב ראשון – בישול הבשר:
- מחממים שמן בסיר כבד.
- מטגנים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את הבשר וצורבים מכל הצדדים.
- מוסיפים מים עד כיסוי, מביאים לרתיחה, מסירים קצף.
- מבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד ריכוך חלקי.
שלב שני – הגזר:
- מוסיפים את רצועות הגזר לסיר ומבשלים יחד עם הבשר כ־20 דקות.
- מוסיפים את התבלינים – מלח, פלפל, כמון.
שלב שלישי – האורז:
- שוטפים את האורז היטב עד שהמים צלולים.
- מוסיפים את האורז בזהירות מעל הגזר – בלי לערבב!
- מוסיפים מים רותחים עד לגובה של כ־1.5 ס"מ מעל האורז.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש הכי קטנה, מכסים ובשלים כ־25 דקות.
שלב רביעי – איחוד:
- לאחר הבישול, מערבבים בעדינות מלמטה כלפי מעלה.
- מכסים במגבת נקייה ומניחים עוד 10 דקות לאידוי מושלם.
🍽️ הגשה:
- בצלחת חגיגית – מפזרים את הבשר מעל האורז.
- בצד: עגבנייה קצוצה, חמוצים בוכריים, לחם לפיושקה.
🌟 טיפים של סבתא:
- אם יש לכם ראס־אל־חנות איכותי – שדרגו איתו את תיבול הבשר.
- שמים שום שלם באמצע הסיר? זה לא רק טעים – זה גם אות למסורת בוכרית.
- אפשר להכין עם עוף שלם – ולפרק אחרי הבישול.