מה זה באזין?
באזין (أبازين) הוא אחד המאכלים המיוחדים והעתיקים במטבח של יהדות לוב, ובעיקר טריפולי. מדובר בבצק שמכינים מבישול של קמח עם מים, מלח ושמן – עד קבלת מסה גמישה, דחוסה ואלסטית. את הבצק מגישים בתוך תבשיל חם של בשר, בצלים, פפריקה ותבלינים.
למרות שמבחוץ הוא נראה פשוט, הבאזין דורש מיומנות – גם בהכנת הבצק וגם ביכולת להגיש אותו נכון עם התבשיל. בלוב, המאכל שימש כסמל לאירוח כפרי אמיתי, וכמנה ייחודית לשבתות ואירועים משפחתיים.
🧄 מרכיבים להכנת באזין לובי מסורתי
לבצק:
- 1 ק"ג קמח (רצוי קמח רגיל – לא תופח)
- 8 כוסות מים (כוסות מדידה חד פעמיות חמות)
- 1 כף מלח
- ¼ כוס שמן (רצוי שמן קנולה)
לתבשיל:
- 2 בצלים גדולים קצוצים
- בשר בקר חתוך לקוביות בינוניות (כ־500–700 גרם)
- 1 כף פפריקה מתוקה
- ½ כפית פפריקה חריפה (או לפי הטעם)
- 1 כף תבלין "בזאר" (תערובת תבלינים לובית – אפשר להחליף בכמון+כוסברה+כורכום)
- אבקת מרק עוף או ציר עוף (כ־1 כפית)
- מלח לפי הטעם
- שמן לטיגון
- מים לפי הצורך
להסמכת הרוטב (לקראת הסוף):
- 2 כפות קמח
- ½ כוס מים
🍳 אופן ההכנה – שלב אחר שלב
שלב 1: הכנת בצק הבאזין
- מביאים לרתיחה את 8 כוסות המים בסיר רחב.
- מוסיפים את המלח והשמן.
- כשהמים רותחים – מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים חזק עם כף עץ או מקל עבה ("מוגרפה").
- ממשיכים לבשל תוך ערבוב חזק על אש גבוהה כ־5–7 דקות, עד שהבצק מתגבש לגוש אחיד ודחוס.
- הבצק צריך להיות אלסטי, לח ודביק מעט – אך לא נוזלי.
- מניחים בצד לנוח כשהוא מכוסה – ניתן לעצב ממנו כיפה או תלולית להגשה.
שלב 2: הכנת תבשיל הבשר
- בסיר נפרד מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך.
- מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים היטב מכל הצדדים.
- מוסיפים פפריקה, בזאר, אבקת מרק עוף ומלח – ומערבבים היטב.
- מוסיפים מים בגובה של כ־4–5 ס"מ מעל הבשר, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים.
- מבשלים על אש בינונית־נמוכה במשך כ־60–90 דקות, עד שהבשר רך.
שלב 3: הסמכת הרוטב
- לקראת סוף הבישול, מערבבים בקערה קטנה את 2 כפות הקמח עם ½ כוס מים עד שאין גושים.
- יוצקים את התערובת לתוך התבשיל החם תוך כדי ערבוב עדין.
- מבשלים עוד 5–10 דקות עד שהרוטב מסמיך ומקבל צבע עשיר.
🍽️ איך מגישים באזין?
- יוצרים תלולית או "גבעה" מהבצק על צלחת עמוקה או קערה גדולה.
- יוצקים את הרוטב סביב הבצק, מסדרים את חתיכות הבשר מעל או בצד.
- אוכלים עם כף או בידיים (כמו שנהגו בלוב) – קורעים חתיכות מהבצק וטובלים ברוטב.
🧬 הבאזין כמנה של זהות לובית
באזין היה נפוץ בעיקר בקרב יהודי הכפרים או בשכונות העוני בלוב – שם הוא שימש כמנה מחממת, משביעה, וזולה. אך עם השנים הוא הפך לסמל של שורשיות, משפחתיות ואותנטיות.
בבתים של יוצאי לוב בישראל ממשיכים לשמר את המנה הזאת – ולחבר את הדור הצעיר לטעמים של פעם.
💡 טיפים להצלחה
- הבצק חייב להיות מבושל – לא נא. המרקם הסופי מזכיר פולנטה דחוסה או פירה מאוד סמיך.
- ניתן לשלב גם ירקות בתבשיל – גזר, תפוחי אדמה או קישואים.
- את הבאזין מכינים סמוך להגשה – אך ניתן לשמור במקרר ולחמם עם מעט מים.
✅ לסיכום
באזין לובי הוא דוגמה נפלאה לאוכל מסורתי אמיתי – בלי קיצורי דרך. זהו תבשיל שמביא איתו סיפור, מסורת של עוני וגאווה, ומחבר משפחות לשורשים שלהן. דרך סיר אחד פשוט – חוזרים הביתה.
🍯 הדבלה היא לא רק קינוח – אלא זיכרון מתוק שמקפל בתוכו דורות של מסורת יהודית־לובית. שושני הבצק המטוגנות, השחומות והפריכות, נעטפות בסירופ סוכר או דבש ריחני – ומוגשות בשמחות, חגים ולילות שבת. יהודי לוב נהגו להכין את הדבלה בקפידה, לעצב כל שושנה ביד, ולשמור את המנהגים מדור לדור. רוצים להרגיש את הטעם של בית סבתא בלוב? קראו את המאמר דבלה לובית מסורתית – שושני בצק מתוק מהלב.